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ristorazione collettiva

Il biologico nella ristorazione colletiva

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Come funziona il biologico nella ristorazione collettiva? Una domanda che ci rivolgono spesso, ed ecco che arriva qualche chiarimento dalla nota pubblicata lo scorso marzo dal Ministero delle Politiche Agricole, la quale fissa alcune regole (qui PDF).

La nota del Mipaaf ha come oggetto “certificazione biologica nella ristorazione collettiva”. In apertura ricorda subito come il regolamento europeo sul bio (Reg. CE 834/2007, art.1, paragr.3, comma 2), stabilisce che ogni paese dell’Unione Europea può “applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private sull’etichettatura e controllo dei prodotti derivanti da operazioni di ristorazione collettiva” a condizione che siano “conformi alla normativa comunitaria”.

In Italia attualmente non c’è una normativa nazionale dedicata. Il Ministero ha quindi deciso di rendere applicabili i disciplinari privati redatti dagli organismi di certificazione per consentire agli operatori della ristorazione di essere in linea con la normativa comunitaria del biologico ottenendo un apposita certificazione. Per ogni disciplinare il Ministero dovrà controllare, e approvare, il rispetto dei parametri minimi previsti dal Reg. 834/2007 e 889/2008 (linee guida di applicazione dello stesso).

[ Alcuni parametri minimi che dovranno essere descritti nei disciplinari e rispettati sono:

  • conformità alle regole di preparazione degli alimenti previste dai Reg. 834/2007 e 889/2008 sulla separazione spazio temporale degli alimenti durante le lavorazioni, utilizzo dei soli additivi ammessi nel bio, ecc.
  • un piatto per essere definito “biologico” deve essere composto da almeno il 95% di ingredienti bio
  • un piatto per essere definito “con ingredienti bio” deve contenere almeno un ingrediente bio di origine agricola
  • divieto di utilizzo di ingredienti bio paralleli ad ingredienti convenzionali ]

Certo, sappiamo bene quanto sia complesso per gli operatori della ristorazione attenersi alle procedure previste dal reg. 834/2007, ma siamo fiduciosi che questo tavolo di lavoro sia un primo passo verso la regolarizzazione di un settore che crede sempre di più nel biologico e che vuole valorizzare la propria impresa ottenendo una certificazione.

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