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NL 2017 01 - 10 ROSSI

Il vegano e il vegetariano nella ristorazione certificata

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Secondo l’ultimo rapporto Eurispes, l’8% degli italiani si dichiara vegetariano o vegano, più precisamente il 7% dei cittadini si dice vegetariano, mentre l’1% vegano. Si tratta di un dato importante che trova un riscontro anche nei mercati agroalimentari e nel settore ristorazione dove la presenza di prodotti e pietanze destinati a vegetariani e vegani è in continuo aumento.

Vegano e vegetariano sono stili di vita e di alimentazione simili, ma molto diversi tra loro. Il vegano infatti non consente l’utilizzo dei derivati animali, i prodotti vegan sono ottenuti senza l’utilizzo di qualsiasi materia prima e/o sostanza e/o ingrediente di origine animale. Entrambi i motivi della scelta sono spesso legati ad aspetti etici, ambientali e di salute.

CCPB investe da tempo nell’ambito del Vegan, è stato infatti tra i primi organismi di certificazione a sviluppare uno schema di certificazione dedicato. Così come per la produzione di materie prime vegane, questa volta la scommessa è nell’ambito della ristorazione, CCPB infatti ha inserito il vegetariano e il vegano nel nuovo disciplinare Conosci il tuo pasto dedicato alla ristorazione consapevole.

La certificazione è ora sviluppata in cinque aree differenti che contengono specifici requisiti, dall’utilizzo di prodotti bio o Dop/Igp (area Qualità), all’attenzione verso gli ingredienti della tradizione locale (area Territorio), alle azioni che sostengono l’etico e il sociale (area Etica), al rispetto dell’ambiente (area Sostenibilità), fino all’area vegetariana e vegana. Qui è fondamentale la presenza di almeno un menù vegano e vegetariano, ma soprattutto un’adeguata competenza tecnica del personale sulla composizione dei piatti e sulle peculiarità dei due stili alimentari.

Il nuovo standard è pensato per le più svariate tipologie di ristorazione, dal più comune ristorante, ai fast food di qualità, fino alla ristorazione scolastica ed aziendale, purché sia una “ristorazione consapevole” in grado di sensibilizzare i clienti ed il pubblico ai valori della qualità.

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