In un pomeriggio (English below) di fine estate durante una amichevole chiacchierata, il signor Gherardo, macellaio in pensione, mi raccontava che in tanti anni di attività, durata fino alla fine degli anni ’80, la carne bovina che  venduta nella sua macelleria di Osimo (nelle Marche) proveniva esclusivamente dagli allevamenti limitrofi. Una volta sola è arrivato un manzo da lontano, nonché da Jesi,  in linea d’aria 19.72 Km…. Questo ci fa naturalmente capire perché lo spezzatino della nonna aveva un sapore completamente diverso (e diamo per scontato il fattore sentimentale che potrebbe influenzare) o perché in “quella vecchia trattoria” si mangiava il miglior pollo alla griglia. Trent’anni fa quando si  mangiava fuori casa e veniva  servita una “bistecca”, nessuno si chiedeva la provenienza perché era dato per scontato che venisse da allevamenti locali.  Oggi nei menu della ristorazione non è più proponibile scrivere proposte come “straccetti di manzo ai funghi”, ”tagliata su letto di  rucola”, “branzino in guazzetto”,  “orata al forno”,  “rigatoni alla carbonara”… Naturalmente non per il tipo di ricetta. Negli ultimi vent’anni i metodi di coltivazione e di allevamento (inclusa l’acquacoltura) si sono diversificati, le qualità sono diventate molteplici e in molti casi regolamentate a  livello comunitario come l’ agricoltura biologica, le indicazioni geografiche protette e le denominazioni di origine protetta. Ci sono le agricolture a basso impatto ambientale, disciplinari regionali e comunali per prodotti locali, disciplinari privati per produzioni artigianali… E poi ci sono agricolture e allevamenti (inclusa l’acquacoltura) intensivi, le colture idroponiche (coltivate in acqua attraverso soluzioni minerali che non prevedono l’utilizzo della terra), gli organismi geneticamente modificati (OGM). E  abbiamo anche gli hamburger che contengono solo il 15% di carne (e vengono pubblicizzati da Ministri e illustri culinari), hamburger di laboratorio e ragù di manzo alla bolognese fatto con carne di cavallo. Ecco che in questo panorama il ristoratore può avere un nuovo ruolo, diventando un vero punto di riferimento per i clienti. Fornire informazioni sui prodotti offerti assume un valore sociale che si aggiunge al rapporto di trasparenza con il consumatore. Comunicare il cibo e la sua origine contribuisce alla consapevolezza di ciò che si mangia, risveglia il gusto e nel contempo diventa cultura e socialità, preservando il valore della convivialità e della condivisione. E mi piaceva ribadirlo per ricordare aziende e ristoratori che ogni giorno con professionalità e impegno promuovono la qualità e condividono il nostro sentire: “una delle cose che ci piacerebbe ristabilire è che quando ci vende qualcosa da mangiare vorremmo sapere chi lo ha fatto, come è stato fatto e da dove viene". Menu and sociality In a summer afternoon while having a chat with Mr Gherardo, a retired butcher, he told me that for many years he had a butchery in Osimo (Marche region, Italy) which closed at the end of the 80s, and the meat came only by the closest local producers. Only once the meat arrived from faraway, which means Jesi a town  19.72 km far from Osimo! This naturally lead us to understand why in the past the grandma stew had that completely different taste (and of course we take for granted the affective factor)  or why in that old trattoria you could eat the best grilled chicken ever.  Thirty years ago when you went out to eat and you read in the menu just “beefstake”, nobody wondered about where it came from as it was assumed that it was from local breeding. Today in the restaurant’s menu  it is not possible anymore to write dishes like "beef stripes with mushrooms", " beef tagliata on rocca", "seabass in guazzetto",  "baked sea brem", "rigatoni alla carbonara"...  And of course not because of the kind of recipe. In the last 20 years cultivation and breeding methods (included aquaculture) have changed a lot, the qualities have become diversified and in many cases they have been ruled according to EU regulations as in the case of organic farming and geographical indications. There are then low impact farming systems, regional and private agricultural standards, artisanal productions. Furthermore there are intensive agriculture, breeding and aquaculture, hydroponic cultures (using mineral nutrient solutions, in water, without soil), GMO’s. Even more there are hamburgers that contain 15% of real beef (and are sponsored as in Italy by ministries or culinary experts), high tech hamburgers and bolognaise bovine ragout made with horse meat. In this scenario, the restaurant owner/manager can play a new role, becoming a reliable point of reference for his guests. Giving information about the products used in the restaurants assumes a social value that goes together with a transparent relationship towards consumers. Communicating food and its origin contributes to the awareness of what ware eating, it awakes the sense of taste and at the same time it becomes culture and sociality by preserving the value of conviviality and of sharing food together. And today I would like to say it again mentioning  those enterprises and restaurateurs that every day with professionalism and commitment promote quality and share with us our feeling : one of the things we’d  like to establish is that when someone procures us something to eat, we would like to know who made it, how it has been prepared and where it comes from". *Matilde's drawings