(English below) Quando ho incontrato Angelo Troiani,  chef patron del ristorante stellato“Il Convivio Troiani” di Roma ho pensato che qualcosa forse sta veramente cambiando nel panorama della ristorazione italiana stellata. L’ inizio di una vera e propria rivoluzione. Ne abbiamo parlato spesso. La “nuova” ristorazione non si basa sulla auto-referenzialità come risultato di una perfetta esecuzione della ricetta ma (ri)parte dall’ origine degli ingredienti e dall’attenzione per i metodi di produzione. Citando Angelo “nella ristorazione protagonista principale non è più la ricetta, ma il prodotto utilizzato, come è stato fatto, chi lo ha prodotto”. E parte da qui un percorso in comune con il progetto di Conosci il tuo pasto che ha portato il ristorante Il Convivio ad ottenere la certificazione raggiungendo i tre galletti, il massimo del punteggio,  e due foglie verdi per la performance ambientale. Angelo Troiani, marchigiano di origine, 25 anni di attività alle spalle insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe,  ha uno sguardo sorridente che riflette il suo entusiasmo per la ricerca in cucina. Ricette che mettono al centro la valorizzazione dei prodotti con citazioni che rievocano luoghi e stati d’animo. Con semplicità e naturalezza. Privilegiando da sempre le materie prime da agricoltura biologica, l’ acquisto diretto presso piccoli produttori,  gli allevamenti e la pesca sostenibili  Angelo ha per scelta eliminato il tonno rosso e il pesce spada dalla carta e si è fatto promotore delle ricette Salvatonno della campagna promossa da Greenpeace. E la carta delle vivande (che varia di frequente in base alla disponibilità dei prodotti) è un viaggio che attraversa le origini e le emozioni di Angelo trasmettendone le suggestioni. Abbiamo cenato una sera d’estate a Il Convivio che si trova nello storico e suggestivo Vicolo dei Soldati alle spalle di Piazza Navona. Abbiamo viaggiato via terra e via mare. Iniziando con il benvenuto di oliva ascolana ripiena di pesce e la cozza arrotolata nel guanciale e adagiata nel suo “gusciononguscio” con purè di fave. Passando attraverso la zuppa di burrata con scampi, pesca tabacchiera, olio all’alloro e tartufo nero estivo e l’ insalata di piccione arrostito alle erbe con anguria, pistacchi di Bronte e salsa di senape . Per “approdare” alle  Linguine ai ricci di mare, asparagi d’aglio e nocciole e alle tagliatelline verdi con ragù di anatra sfumato al Ratafià e funghi porcini.  Abbiamo concluso con una deliziosa crème brûlée di erborinato che ci ha lasciato la voglia di tornare per altri viaggi insieme, nello spirito che ci è comune. Scopri nella Guida Conosci il tuo pasto la ricetta dello chef Angelo Troiani Spagolini di farro biologico con uova di quaglia strapazzate, asparagi d’aglio e tartufo nero estivo     Starred cockerels...  When I met for the first time  Angelo Troiani , chef of the starred restaurant “Il Convivio Troiani” in Rome, I thought that something was really going to change in the Italian starred restaurant scene. The beginning of a kind of revolution. We have often talked about this matter. The “new” catering industry concept cannot be longer based on the self- referenciality as result of the perfect execution of a recipe but it has to (re) start to be based on the origin of the products caring about  their production methods. Quoting Angelo “in a restaurant the main role is not played by the recipe, but by the products, where they come from, who made them”. And from this conception Il Convivio and Conosci il tuo pasto started a common work which has led the restaurant to get the certification obtaining  the three cockerels (the maximum score) and 2 green leaves for the environmental performance. Angelo Troiani, born in the Marche region, 25 years of experience in the catering industry sector together with his two brothers Massimo and Giuseppe,  has a smiling gaze which reflects his enthusiasm for cooking research developing recipes that valorize raw materials, evoking places and moods. With spontaneity and simplicity. Privileging organic farming products and small producer, sustainable breeding and fishing, Angelo chose to avoid from the menu the tuna fish and the swordfish promoting the Greenpeace campaign  Salvatonno (Save the Tuna). And the menu (that varies frequently according to availability of products and seasonality) is like a travel that goes through the origins and emotions of Angelo expressing suggestions. We dined in a Summer evening at Il Convivio that is located in the old street Vicolo dei Soldati a short walk from Piazza Navona. We travelled by sea and by earth. Starting with a welcoming Ascolana olive filled with fish and a mussel wrapped in guanciale  (pork cheek cut) in its shellnotshell with broad beans purée. Passing through a burrata cheese soup with shrimps, tabacchiera peach, bay scented oil and summer truffle and the grilled pigeon salad with herbs, watermelon, Bronte pistachios and mustard sauce. Landing to linguine with sea urchin, garlic green stems and hazelnuts and  green handmade tagliatelline with duck ragout simmered with Ratafià  and porcini mushrooms. We ended with an incredible erborin cheese crème brûlée  that gave us the right taste to wish to come back soon for a new travel together sharing a common belief.     Discover in the  Conosci il tuo pasto Guide  the recipe of Chef Angelo Troiani Handmade organic spelt "spagolini" with scramble quail eggs, garlic asparagus and summer black truffle.