Mentre ascoltavo una lezione di Alessandro Baricco tenutasi il al Teatro Palladium di Roma ho trovato in un passaggio letterario una risposta che non ero riuscita ancora a formulare in modo esaustivo a un dubbio che aleggiava quotidianamente nei miei pensieri sfogliando riviste dedicate alla ristorazione, leggendo newsletter e blog enogastronomici, ascoltando le voci di cuochi, chefs, consumatori. La domanda è perché la cucina di altissimo livello che arriva alla ineccepibile perfezione tecnica sfiorando anche la scienza come nel caso della gastronomia molecolare non ha rivoluzionato il nostro modo di mangiare lasciandoci comunque con la voglia di tornare più o meno frequentemente alla semplicità di un piatto “povero”,  di ingredienti che sappiano di territorio, di persone, di storia. La lezione di Baricco si intitolava gli ''strappi'' che cambiano il gusto. Bisognerebbe ascoltare tutti i 90 minuti di lezione magistrale (ne vale la pena!) in cui Baricco racconta degli ''strappi'' che hanno cambiato il gusto nella nostra società in modo irreversibile, portando alcuni esempi. Il salto all'indietro di Fosbury che nelle Olimpiadi estive del 1968 ha rivoluzionato il salto in alto finora fatto guardando l’asticella, la bellezza di Kate Moss, ragazzina sedicenne magra, con i denti storti fotografata nel 1990 per la prima volta con tanto di smorfie e che ha creato una rottura con il glamour dell’epoca rappresentato dalle Top model sinuose e statuarie come Claudia Schiffer, la voce vibrante e piena di sentimento anche se con qualche “stonatura” di Maria Callas che ha conquistato li Teatro dell’’ Opera della Scala e ha portato la raffinata Renata Tebaldi dalla vocalità apollinea, che fino a quel momento era stata la regina in assoluto dell’opera a lasciare l'Italia e andarsene in America. E poi Baricco riprende il concetto di evoluzione dell’ arte per il mondo occidentale a confronto con l’arte giapponese. Mentre il concetto di arte occidentale si muove in un’ottica di progresso con un movimento che è sequenza, i giapponesi hanno l’idea della ripetizione inesausta di un gesto inseguendo la perfezione e le trasformazioni non si coordinano in una serie continua. L’arte giapponese oscilla tra due estetiche e il ritmo che la fa passare alternativamente dall’ una all’altra guida la sua storia e il suo movimento muovendosi come un pendolo, eternamente. Ora si allontana dalla vita ora vi si accosta per attingere ad elementi che la rinnovano allorché si sente estenuata dal suo grado di raffinatezza, perfezione della tecnica e dall’ atmosfera rarefatta dell’ accademismo. E’ qui che Baricco mi è venuto in aiuto e mi ha chiarito. L’alta cucina magistrale, nella sua seppure eccelsa perfezione senza sbaffi, senza “denti storti” o “stonature” non è riuscita a farci dimenticare la normalità e l’ autenticità di un piatto, in cui la bellezza è fatta dagli ingredienti semplici che ci riportano all’agricoltura e dalla “mano in cucina” -che può magari subire l’influenza degli umori quotidiani come la vita - verso cui sentiamo di dover ri-oscillare quando tutto ci sembra troppo perfettamente compiuto, quando sentiamo di aver perso autenticità in favore dell’accademismo.  E mi ha fatto pensare che Conosci il tuo pasto ritornando al territorio, alle produzioni locali, alla relazione con i consumatori, è questa ri- oscillazione, è anche strappo con una idea di ristorazione autoreferenziale formalmente perfetta ma che alle volte non comunica con la vita fatta anche di imperfezioni. La foto dell' insalata mista 400 è stata presa dal web virgilio.it